02 40 36 69 28
Risque brettanomyces
12 octobre 2018INFO VINIFICATIONS
LES BRETTANOMYCES
Le millésime est très favorable au développement de levures Brettanomyces (pH et alcool potentiel élevé).
En cas de doute : infléchissement de la cinétique de fermentation, fin de fermentation languissante, modification rapide des arômes, …
Vérifiez l’absence (ou la présence) de Brettanomyces par une recherche via q-PCR :
- Fiable (pas d’influence liée à la présence d’autres levures)
- Rapide (résultat sous moins de 72 heures)
- Spécifique
Une intervention rapide permet de limiter la production de phénols volatils responsables du mauvais goût type écuries, gouache, cuir…
En cas de contamination, vous pouvez mesurer la quantité de phénols volatils présents (éthyl-4-phénol et éthyl-4-gaiacol) et ainsi prendre la bonne décision.
Renseignez-vous au laboratoire : Vallet 02.40.36.69.28
Doué La Fontaine 02.41.59.76.46
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