STABILITE TARTRIQUE

Nouvelle méthode pour l’évaluation du risque de précipitation tartrique liée au calcium     

L’acide tartrique précipite dans les vins sous forme de sels en association soit avec le potassium soit avec le
calcium. Les deux principaux sels formés sont le bitartrate de potassium (KHT) et le tartrate neutre de calcium
(TCa).
Il est admis (Ribéreau-gayon et al., 1977) que les risques de précipitation de tartrate de calcium sont réels
lorsque le taux de calcium dépasse 80 mg/L pour les vins blancs et 60 mg/L pour les vins rouges, rosés ou les
vins blancs liquoreux.

Si les précipitations liées au calcium étaient beaucoup plus rares que celles liées au potassium il y a quelques années,
on observe une augmentation depuis ces 5 derniers millésimes.
Ceci s’explique notamment par le réchauffement climatique. En effet le stress hydrique favorise l’assimilation du
calcium par la plante et son accumulation dans les moûts. Cela s’accompagne également d’une élévation du pH et
du degré qui sont des facteurs favorisant les précipitationstartriques.

Afin de répondre à la recrudescence des instabilités tartriques liées au calcium, SOFRALAB® via OENOFRANCE® Italie

a développé en partenariat avec la société DELTA ACQUE une méthode d’analyse basée sur le test de WURDIG.

Analyse réalisée sur le site de Doué-la-Fontaine

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